〈편집자주〉장바구니 물가가 오르며, 최근 주목받는 식재료가 있다. 담백한 맛과 고소한 육향의 우리소 육우(肉牛)다. 우리 땅에서 나고 자란 전문 고기소인 육우는 도축 즉시 냉장으로 유통돼, 신선하다. 또한 사육 기간이 짧아 지방은 적고 맛이 깊고 담백하다. 이러한 육우의 장점은 음식 전문가인 셰프들이 먼저 알아봤다. 쿠킹은 셰프들이 선택한 우리소 육우를 활용한 레시피를 총 4회 소개한다. 2회는 미쉐린이 선택한 중식당 진진의 황진선 셰프가 소개하는 마라 육우 볶음이다.
② 마라 육우 볶음
중식은 집에서 하기 어려운 요리라는 편견이 있다. 타오르는 불꽃에서 무쇠 팬을 종잇장 들듯 가볍게 다루는 셰프의 솜씨를 보면 도전조차 망설여지는 것이 사실이다. 심지어 중식의 맛은 불과 웍(팬)을 다루는 셰프의 실력에서 결정된다고 하니 마냥 오해라고 치부하기도 어렵다. 서울 마포구 연남동의 보물이라는 애칭이 있는 중식당 진진의 황진선 셰프는 이점을 주목해 요리 초보자도 만들 수 있는 중식 요리를 제안했다. “중식이라고 높은 화력에서만 요리하는 것은 아니다. 특히 중식 볶음 요리는 셰프 급의 조리기술이 없어도 집에서 쉽게 만들고 즐길 수 있는 요리로 원리만 알면 응용도 쉬워서 집들이하거나 손님 초대할 때, 대표 메뉴로 선보여도 손색이 없다”고 설명했다.
황셰프가 제안한 요리는 마라 육우 볶음이다. 육우 안심을 도톰하게 편 썰기를 한 후 간단한 밑 작업을 하고 센 팬에서 겉만 바싹 익힌 후 저온에서 서서히 익히는 방법으로 육우가 가진 부드러운 육질의 특징을 극대화했다. 양념은 중국식 된장이라 불리는 두반장으로 깊은 맛을 만들고, 베트남 고추와 마라유로 매운맛을 추가했다. 혀를 에는 듯한 ...
기사 원문 : https://www.joongang.co.kr/article/25256540?cloc=dailymotion
